Magazine di informazione e opinione sull' Appenino Tosco-Emiliano
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Un fondamentale punto di incontro fra chi in montagna ci vive, chi progetta di andarci a vivere e chi in montagna va alla ricerca del buono per il corpo e lo spirito è senz'altro la produzione zootecnica e agricola.
Ciò che nel passato, anche relativamente recente, era una produzione povera destinata alla sussistenza delle popolazioni rurali si è evoluta in una produzione di elevato standard, in cui le caratteristiche del biologico hanno aggiunto un ulteriore elemento di valorizzazione. Proviamo a fare tre esempi. Il pecorino a latte crudo della montagna pistoiese è un prodotto perlopiù derivato dall'allevamento della razza massese, ovini autoctoni toscani, i cui circa 80.000 capi vengono portati al pascolo e in inverno alimentati con fieno, mais, crusca e avena.


La pecora partorisce tre volte ogni due anni, per cui produce latte in ogni stagione. Esistono tre tipi di questo pregiato pecorino: il fresco, da 7 a 20 giorni di stagionatura, l’abbucciato, con almeno 35 giorni di stagionatura e il "pecorino da asserbo", che stagiona da tre mesi ad un anno. Lo stesso latte fornisce la materia prima per altri due prodotti caseari eccellenti, il raveggiolo e la ricotta. La lavorazione del formaggio condotta imprenditorialmente dal Consorzio Montagna e Valli di Pistoia (una quindicina di produttori) è assolutamente tradizionale e biologica, a partire dall'alpeggio delle greggi, proseguendo con l'utilizzo di caglio naturale, per concludersi con l'impiego del latte non pastorizzato. Seppur non illuminato dalla celebrità del suo congenere di Pienza, questo pecorino di latte crudo rappresenta una piacevolissima rarità nella tradizione casearia toscana.


Tutte queste produzioni di nicchia ma di elevatissimo standard, sono  strettamente connesse alla rigorosa tutela del territorio e dell'ambiente: il pecorino di latte crudo nasce dalla conservazione dei pascoli, la produzione di castagne è legata alla cura dei castagneti e alla loro salvaguardia dagli incendi boschivi.



La farina di castagne pistoiese, ingrediente principale per necci, castagnaccio, polenta di castagne, rappresenta senza dubbio un'altra eccellenza silvicola. Una volta raccolte, le castagne vengono portate dai castanicoltori al metato, edificio in pietra intramezzato orizzontalmente da un graticcio di legno di castagno su cui vengono deposti i frutti. Sotto al graticcio viene acceso e alimentato costantemente per 40 giorni il fuoco destinato all'essiccazione della castagna. Una volta essiccate, le castagne vengono battute per l'eliminazione della buccia, raccolte in sacchi di juta e portate al mulino per la macinazione con macine di pietra. Dopo il vaglio, la farina viene pressata manualmente in contenitori di castagno  dove può rimanere, conservando le proprietà organolettiche, per oltre un anno.



Sono una decina le aziende pistoiesi produttrici di farina di castagne, per una produzione annua di circa 20 quintali. Il mirtillo nero della montagna pistoiese (Vaccinium myrtillus), o "piuro", matura da fine luglio a settembre nel sottobosco delle foreste d'alta quota a terreno acido e nelle brughiere extrasilvatiche (oltre i 1300 msl) dall'Abetone alla Croce Arcana. I "piurai" raccolgono questo frutto spontaneo con atrezzi tipici della tradizione, i cosiddetti "pettini" e li ripongono nelle ceste denominate "gerle". Le aziende che si occupano dello sfruttamento di questa risorsa sono circa una dozzina (esiste anche un'Associazione del Mirtillo della Montagna Pistoiese) per una produzione annua di circa 200 quintali, destinata per il 70% alla commercializzazione locale, sotto forma di frutto fresco, o derivati (marmellate, gelatine, sciroppo, grappe ecc.).



Ogni anno a Cutigliano, nel periodo estivo, viene organizzata la festa del mirtillo e del lampone. Tutte queste produzioni di nicchia ma di elevatissimo standard, sono  strettamente connesse alla rigorosa tutela del territorio e dell'ambiente: il pecorino di latte crudo nasce dalla conservazione dei pascoli, la produzione di castagne è legata alla cura dei castagneti e alla loro salvaguardia dagli incendi boschivi. Di certo i mirtilli neri non nascono in brughiere assolate trasformate in discariche a cielo aperto...