Magazine di informazione e opinione sull' Appenino Tosco-Emiliano
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I castagni che ci hanno protetto e ci hanno accompagnato nelle nostre passeggiate estive in montagna, sono pronti a darci l'ultimo dono prima del letargo invernale. Si tratta dei loro frutti, le castagne, che la tradizione culinaria montana propone in modo originale e gustoso.

Tortiglioni al sugo di castagne, funghi e salsiccia.

Ingredienti: 320 g di Tortiglioni Integrali; 300 g di funghi porcini; 300 g di salsiccia; 200 g di castagne; 50 g di olio extra vergine di oliva; 20 g di vino bianco secco; uno spicchio d'aglio, prezzemolo q.b.; un pizzico di salee di pepe nero.

Lessate le castagne in un tegame d'acqua (30 min. o più se necessario), scolatele e lasciatele freddare in un ciotolo coperto. Grazie al vapore, si sbucceranno più facilmente. Sbucciate le castagne una volta freddate, sbriciolandone la maggior parte, lasciandone qualcuna intera da parte.

  1. Pulite i funghi dalla terra, tagliando la parte inferiore del gambo e utilizzando un panno umido per il resto del fungo,poi affettateli finemente. Rimuovete il budello dalle salsicce e sminuzzatele grossolanamente.
  2. In un tegame, versate l'olio e lo spicchio d'aglio e fatelo imbiondire. Quando sarà ben dorato, aggiungete la salsiccia, fatela rosolare a fiamma viva, sfumate con il vino bianco, rimuovete l'aglio e lasciate cuocere per altri dieci minuti.
  3. E' il momento di aggiungere i funghi, il sale e il pepe. Dopo tre o quattro minuti aggiungerete le castagne e il prezzemolo tritato.
  4. Ricordandovi di mescolare il preparato, nel frattempo avrete fatto bollire la pasta che dovrà essere scolata molto al dente e versata direttamente nel tegame del sugo dove dovrà rimanere ad insaporire per un paio di minuti.
  5. Impiattate, guarnendo con qualcuna delle castagne intere che avevate messo da parte et voilà.  I ghiottoni possono aggiungervi una spolverata di pecorino stagionato. Delle nostre montagne, ovviamente!


Salsa (o sugo) di castagne

Ingredienti: 500 g di castagne; 80 g di burro; 1 foglia di alloro, 1 pugno di pinoli; 1 bicchiere di  vino rosso o un bicchierino di cognac;  sale q.b.

Sbucciate le castagne, lasciando però la pellicina. Fatele bollire per circa un ora, con la foglia di alloro e un pizzico di sale, fino a che si saranno lessate e risulteranno morbide ma non sfatte. Una volta colate andranno "pelate" ancora caldee una metà passata al setaccio.

In un padellino antiaderente fate sciogliere il burro e aggiungetevi i pinoli, tostandoli a fuoco medio. Poi aggiungete le castagne, sia quelle passate, sia quelle intere, tenendone da parte qualcuna di quest'ultime per la guarnizione del piatto. Aggiungete il vino (o il cognac) facendolo sfumare dopodiché cuocete il tutto a fuoco lento per una decina di minuti, mescolando spesso il preparato.

Questa salsa semplice e saporita può servire da condimento per pasta, riso, brasati, petti di pollo e bracioline.


I necci

Per i due pistoiesi che non li conoscono e per i "forestieri" che visitano le nostre pagine (e le nostre montagne), ecco una delle più famose  (se non la più famosa) ricette realizzabili con il gustoso frutto dalla corazza spinosa.

Ingredienti: 400 g di farina di castagne; 450 ml di acqua; 300 g di ricotta; una piccola patata tagliata a metà; un filo d'olio e sale q.b.

Mettete in una ciotola la farina di castagne e un pizzico di sale, aggiungete l'acqua a filo, mescolando accuratamente in modo che non si formino grumi, fino alla formazione di una pastella liscia e omogenea.

A questo punto prendete i "testi" le piastre di ghisa dal lungo manico, scaldatele sul fuoco e ungete le due parti interne con la patata divisa a metà intinta nell'olio d'oliva. Ponete una cucchiaiata di impasto al centro della piastra inferiore, spargetelo bene e sovrapponete l'altra piastra. Cuocete, capovolgendo i testi di quando in quando, fino a che la crepe non si stacca. Farcite con ricotta, con ricotta zuccherata, con famose (ma eretiche dal punto di vista della tradizione) creme al gusto di nocciola o cioccolato, arrotolate e... gnam!