Magazine di informazione e opinione sull' Appenino Tosco-Emiliano

Il "Passo del brigante" è un menù per buone forchette, dai sapori decisi, tratti dalla tradizione appenninica pistoiese. Le dosi sono per 4 persone.

Zuppa del carcerato
Pane casalingo rafermo 250g; interiora di vitellone, circa 250 g; un po' di zampa, coda e testina; 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano; 2 o 3 pomodorini; pecorino o parmigiano grattato; olio d'oliva extra vergine, sale e pepe q. b.

Preparare un normale brodo con le carni, gli odori e circa un litro e mezzo d'acqua. Cuocetelo a lungo e filtratelo. Mettete il brodo ben caldo in un tegame di coccio e unite il pane tagliato a fette. Salate, pepate e fate cuocere lentamente in modo da ottenere una pappa omogenea. Alla fine condire con ottimo olio d'oliva e cospargete con abbondante formaggio e altro pepe a piacere.

Arrosto morto di cinghiale
1 cucchiaio di zucchero; 6 bacche di ginepro; 4 foglie di alloro; 2 rametti di rosmarino; 4 rametti di prezzemolo,; 1 costa di sedano; 1 carota; cosciotto di cinghiale (circa 1 kg); 150 ml di vino rosso; 100 g di pancetta dolce a cubetti; 1 cucchiaio di farina 00; 30 ml di panna da cucina; Olio extravergine di oliva, pepe e sale q.b.

Tagliate carota e sedano a pezzettini, dopo averli accuratamente puliti. Salate la carne e ungetela dappertutto.Ponetela poi in un recipiente insieme al vino rosso, al rosmarino, all'alloro, ad un cucchiaio di zucchero, alle verdure apezzettini, al prezzemolo e alle bacche di ginepro. Salate, coprite il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciate la carne a marinare per 2 giorni.
Trascorso questo tempo, scaldate tre cucchiai di olio in un tegame e fate rosolare la pancetta, unendovi il cinghiale e fate cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Salate, versate il liquido della marinatura e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Trasferite quindi il cinghiale in una pirofila e infornate a 180°C per circa 80 minuti, fino a quando la carne non sarà diventata tenera. Importante: ogni 20 minuti, bagnate il cinghiale con un mestolo di liquido della marinatura.
Una volta cotto, estraete il cinghiale dal forno e versate il sughetto di cottura in un pentolino. Aggiungete un cucchiaio di farina, sale e pepe e la panna e mescolate, fino a quando la salsa sarà calda e gli ingredienti saranno ben amalgamati. Ponete l'arrosto su un piatto da portata e irroratelo con la salsina.

Castagnaccio
500 g di farina di castagne; circa mezzo litro di acqua; 120 g di uvetta sultanina; 100 g di pinoli; 1 rametto di rosmarino; sale, un pizzico; un filo d’olio extravergine.

Mettere a mollo in acqua l’uvetta per circa 5 minuti. Versate in una ciotola la farina di castagne e il sale, aggiungete l’acqua a poco a poco, mescolando con una frusta a mano. L’impasto deve risultare morbido e non troppo liquido.  Aggiungere all’impasto la maggior parte dei pinoli e dell'uvetta, tenendo da parte 1 cucchiaio degli uni e dell'altra, mescolando l'impasto per amalgamarlo.
versate poi l’impasto in una teglia oleata con un filo d’olio extravergine. Aggiungete in superficie i pinoli e l’uvetta tenuti da parte e gli aghi di rosmarino sgranati.
Cuocere in forno statico, nella sezione centrale,  a 180° per circa 25 – 30 minuti.
Dopo 25 minuti controllate la cottura con uno stecchino di legno: deve affondare in una torta compatta, ma morbida e leggermente umida, mentre la superficie deve apparire chiara, appena crepata.
Sfornare e lasciare raffreddare in teglia. Da servire a temperatura ambiente.

Vini
Rossi corposi, Vinsanto per il dolce, grappa alle erbe per ammazzacaffè.